1070/06/04 - Conques Der Blauschimmelkäse, „Roquefort“, findet, in den Annalen der Abteikirche Sainte-Foy de Conques, die, nach der, Plinius d.Ä. im Jahr 79, älteste bekannte, schriftliche, Erwähnung, mit der, für diesen Tag, eine Spende, von zwei Sorten Roquefort, an das Kloster der Abtei, verzeichnet wird.
Die Herstellung von Roquefort, erfordert grosse Sorgfalt – selbstverständlich – rohe Schafmilch verschimmeltes Brot und eine Kalksteinhöhle im Combalou.
Zunächst kippt der Käser die Morgenmilch mit der Abendmilch des Vortages zusammen, legt die Mischung mit Lab dick und schöpft den Bruch in, u. A. damit die Molke ablaufen kann, perforierte, Tonformen. Dann muss der Roquefort in spe mit Penicillium roqueforti, der sich in scharf gebackenen Roggenbrotlaiben, die entsprechend lange lagerten, gebildet hatte, geimpft werden.
Eine Woche verbleibt er, regelmässig gewendet, in einem Reifungsraum und wird anschliessend in die Höhlen gebracht, aus der Form gehoben, gesalzen und muss – über die Nadelkanäle wird der Schimmel mit Sauerstoff versorgt – mit Nadeln „pikiert“ werden.
Drei Wochen später werden die Laibe in Zinnfolie gewickelt und zur Nachreifung für drei Monate oder länger in dunklere und kühlere Teile der Höhlen gebracht, in die zahlreiche, „Fleurines“ genannte, Felsspalten frische Luft eindringen lassen. Die relativ konstanten Temperaturen (6–13 °C) und die Luftfeuchtigkeit bis Sättigung sorgen für roquefortgemässe Reifebedingungen.
Gleich hinter dem Ort, Roquefort-sur-Soulzon, liegen die, insgesamt 17, sich über 12 Stockwerke bis zu zwei Kilometer tief durch den Fels ziehenden Höhlen. Jede dieser Höhlen bietet jeweils leicht verschiedene Bedingungen und bringt einen Untertyp des Roquefort mit jeweils leicht variierender Ausprägung von Schimmelbildung und Geschmack hervor.
Nach Ende der Reifung werden, um die Intensität und Gleichmässigkeit des Schimmels optisch zu prüfen, die zylinderförmigen Laibe mit einem Gewicht zwischen 2,5 kg bis 2,9 kg halbiert und anhand des Prüfungsresultats in verschiedene Arten bzw. Qualitätsstufen eingeteilt.
